Приятного аппетита, но...

За последние десятилетия современное учение о питании подучило широкое развитие. Это учение вышло уже далеко за пределы рамок гигиены питания и выделилось в самостоятельную научную дисциплину, получившую название нутриентологии. Нутриентология занимается изучением питания населения в зависимости от возраста, пола, особенностей трудовой деятельности, природно-климатических и других условий.

В своих изысканиях эта новая наука опирается на современные достижения биохимии, физиологии и других теоретических дисциплин. На основании полученных данных нутриентология разрабатывает режимы сбалансированного питания различных групп населения, а также совместно с клиницистами обосновывает принципы лечебного питания при различных заболеваниях, возможность использования пищевых средств для мобилизации защитных систем и общего повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам.

Вопросы питания нельзя рассматривать в отрыве от конкретных социально-экономических условий.

По данным Всемирной организации здравоохранения, в странах с высоким экономическим уровнем ожирение стало одним из самых распространенных заболеваний, как результат несоответствия прихода и расхода энергии. Отсюда и рекомендации заниматься усиленной физической зарядкой, бегом трусцой, велосипедным и другими видами спорта. Если человек здоров, то эти рекомендации бесспорно полезны.

Но не следует ли к решению задачи подойти с другой стороны - привести в соответствие энергозатраты с количеством вводимого в организм энергетического материала? Дикие животные, находящиеся на воле, кормятся нерегулярно. Поэтому в процессе эволюции у них отработался механизм создания энергетического запаса, выражающийся в жадности к пище. Это позволяет животным употребить пищи больше, чем необходимо для восполнения текущих энергозатрат. Этот избыток откладывается в виде жира, как резерв на случай голода.

Аппетит человека, как физиологическая реакция, зависит от ряда причин и прежде всего от привычек,

В экономически развитых странах человек имеет достаточное количество высококалорийных, качественных продуктов питания, из которых он изготавливает разнообразнейшие вкусные блюда. Такая тренировка аппетита, возможно, имела смысл в условиях большой физической нагрузки. Но в настоящее время, когда эта нагрузка доведена до минимума, излишнее раздражение пищевого центра и употребление обильной калорийной пищи наносит здоровью определенный вред, так как ведет к ожирению.

Жир - это балласт для любой клетки. Нарушение жирового обмена-одна из серьезнейших причин возникновения атеросклероза. Все знают, что атеросклероз или склероз - это заболевание сосудов, при котором на их стенках сначала откладывается холестерин, а затем соли кальция, отчего просвет сосудов суживается, поверхность делается шероховатой и на ней начинают оседать тромбы - кровяные сгустки. Закупорка сосудов тромбами ведет к нарушениям кровообращения. Серьезность, глубина процесса зависит от важности закупоренного сосуда. Нетрудно себе представить последствия такой катастрофы, если тромбируется сосуд, питающий какой- либо участок мозга или сердца или какого-нибудь другого жизненно важного органа.

Безусловно, такому заболеванию сосудов способствует не только ожирение, но и многие вредные привычки (алкоголизм, наркомания, курение) и другие факторы.

В создавшейся ситуации настойчивая пропаганда культуры питания делается необходимостью. К сожалению, мы нарушаем золотое правило умеренности в еде. В древности говорили: "Вставай из-за стола, когда пища покажется тебе наиболее вкусной". Вместе с тем, как ни парадоксально, тучные люди в большинстве своем едят много. Чрезмерная жадность к еде является результатом повышенной возбудимости пищевого центра. Доказано, что у тучных людей перевозбуждение пищевого центра в абсолютном большинстве случаев связано с беспорядочным питанием: бесконечным жеванием и подъеданием на ходу - дурными привычками, чаще всего привитыми с детства. Стоит ли насильно заставлять ребенка принимать пищу, не придерживаясь режима? Здесь следует серьезно опасаться возможного закрепления у ребенка рефлекса усиленного приема пищи. За этим последует нарушение обмена веществ. Избыточные калории в виде жира отложатся в первую очередь в жизненно важных органах: сердце, печени, почках. К окончанию роста организма, примерно к 25 годам, возникает парадоксальное явление: сократительная способность сердца падает, а нагрузка на него, вследствие увеличения массы тел а у возрастает. Положение усугубляется к 40 - 45 годам, т. е. в период перехода от молодости к зрелости - резкой гормональной перестройки организма.

По данным Американской ассоциации врачей, продолжительность жизни тучных людей сокращается в среднем на 10 - 12 лет. И как не вспомнить высказывание древних о том, что обильная еда вредит телу так же, как изобилие воды вредит посеву.

Из сказанного вытекает необходимость рекомендации определенного рационального питания, отвечающего всем требованиям. Жизнь человеческую можно разделить возрастными рубежами на несколько периодов: детство, отрочество, юность, средний возраст, зрелость, старость. И каждый период предъявляет определенные требования и к режиму жизни в целом, и к пита кию, в частности.

Наиболее ответственным в смысле резкого нарушения обменных процессов, а также перестройки деятельности эндокринной системы является возраст в 40 - 45 лет. В этот период существенно меняется характер обмена веществ: вместо усиленного синтеза белков, свойственного молодости, происходит преимущественный синтез жиров. Этому способствует, как сказано выше, перестройка функции желез с внутренней секрецией - эндокринной системы (гипофиза, половых желез и т. д.).

Поэтому питание после 45 лет должно быть умеренно ограниченным, т. е. есть можно все, но в умеренных количествах. Возникает необходимость постоянного наблюдения за собственным весом с целью правильного регулирования его путем изменения режима питания. Для оценки веса предлагается следующая формула:

Отклонения фактического веса от нормы должны и подсказать дальнейшую тактику поведения.

Принято различать три степени ожирения:

I степень - когда избыток веса превышает нормальный вес на 10%;

II степень - когда избыток веса составляет от 20 до 50% от нормального веса;

III степень - когда избыток веса превышает 50% нормального веса.

При расчете рационального питания, содержащего все необходимые компоненты (белки, жиры, углеводы, соли, витамины, вода), необходимо иметь представление о двух моментах: о возможных энерготратах в различных условиях и о калорийности наиболее распространенных продуктов питания. Имея представление о них, можно составить суточный рацион семьи, максимально приблизив его к жизненным потребностям организма.

Итак, каковы затраты, которые делает организм в течение суток? Подсчитано, что затраты на основной обмен (минимальный расход энергии в состоянии покоя) в сутки составляет одну калорию в час на один килограмм веса - всего от 1200 до 1800 килокалорий в сутки. То есть, это те затраты, которые идут на обеспечение деятельности сердца, органов выделения, пищеварения и др.

Опытным путем получены данные о расходах организма в килокалориях в зависимости от характера нагрузок. При выполнении легкой работы - 75 ккал в час. При выполнении средней по напряженности работы - 75 - 100 ккал в час. При выполнении напряженной физической работы - 100 - 300 ккал в час.

Для лиц умственного труда энергорасход (вместе с затратами на основной обмен) в сутки составляет примерно 2400 ккал. Зная характер нагрузки на человека, легко рассчитать и количество больших калорий, потребных для обеспечения нормальной жизнедеятельности и работоспособности организма. А отсюда и Переход к конкретным пищевым продуктам, которые должны обеспечить организм не просто калориями, но полноценными белками, жирами, углеводами, витаминами, микроэлементами и другими в правильных соотношениях.

По разработанной академиком АМН СССР А. А. Покровским теории сбалансированного питания все пищевые ингредиенты должны быть в определенном соотношении.

Так, суточный рацион должен содержать:

белков - 80 - 100 граммов (в том числе белков животного происхождения не менее 50 граммов);

жиров - 80 - 100 граммов (в том числе растительных 20 - 25 граммов);

углеводов - 400 - 500 граммов.

Здесь уместно будет сказать и о таких обязательных составных частях пищи, как минеральные вещества и витамины. Известно, что животные, получающие пищу, лишенную минеральных веществ или содержащую их в недостаточном количестве, гибнут.

В состав тканей человеческого организма входят многие минеральные вещества. В их числе около килограмма кальция, полкилограмма фосфора, примерно по 150 граммов калия, натрия и хлора, несколько меньше серы, около 25 граммов магния и 12 граммов железа. Другие же элементы содержатся в ничтожных количествах.

Большая часть натрия в организме находится в соединении с хлором, а избыток этого соединения ведет к значительной задержке жидкости в организме. Отсюда и необходимость ограничения или исключения поваренной соли в пище при отеках. Суточная потребность организма не превышает 12 - 15 граммов соли. Многие продукты содержат сами достаточно соли, и длительное исключение ее не приносит вреда, а тем более резкое ограничение (до 4 - 5 граммов в сутки). Так, в одном литре молока содержится примерно 8 граммов соли.

Особенно важна диета с ограничением соли при гипертонической болезни, ожирении, заболевании почек и др. Необходимо также ограничить себя в приеме солей в период резкой гормональной перестройки - с 40 - 45 лет, когда бывают отчетливо выражены нарушения водно-солевого обмена.

Исключительно важным элементом является калий. Суточная потребность организма составляет 3 - 4 грамма. Будучи связанным с клеточными белками, калий способствует накоплению клетками энергии. Без калия не может нормально сокращаться ни скелетная мускулатура, ни мышца сердца. Содержится калий в продуктах растительного происхождения-, в сливах, изюме, абрикосах, клюкве и др.

Кальций входит в состав всех тканей организма, вместе с фосфором в большом количестве содержится в костях. Кроме того, фосфор участвует в белковом обмене. Потребность в кальции в сутки составляет для взрослых 0,8 грамма, а для детей - до 1 грамма, в фосфоре - 1,6 - 2 грамма. Основными источниками кальция и фосфора являются молочные продукты, бобовые, яйца (желтки), рыба и рыбные продукты.

Железо участвует в образовании пигмента крови - гемоглобина, без его участия невозможны нормальные окислительные процессы в организме. Известно, что недостаток железа влечет за собой малокровие. Потребность железа в сутки около 15 миллиграммов. Содержится железо в мясе, в продуктах, содержащих кровь, твороге, бобовых, овощах и фруктах.

Минеральные вещества, содержание которых в организме ничтожно мало, получили название микроэлементов. Среди них медь, йод, кобальт, фтор, цинк, марганец и другие.

Медь участвует в процессе кроветворения.

Недостаток йода приводит к развитию тяжелейшего заболевания - зоба. Йод содержится в достаточном количестве в продуктах моря. Недостаток фтора в воде ведет к поражению зубов кариесом. Кобальт является составной частью витамина B₁₂ и участвует в процессе кроветворения.

Только разнообразное питание может удовлетворить потребность организма во всех минеральных солях.

Существуют еще понятия ощелачивающего и подкисляющего питания. Этим понятиям не всегда соответствует вкус пищи. Практически можно запомнить, что подкисляющими свойствами наделены продукты животного происхождения, кроме молока и крови, а из растительных - злаки, бобовые, орехи и какао. Свойством ощелачивать обладают овощи и фрукты, картофель, молоко и молочные продукты.

В диететике эти понятия очень важны. Так, ощелачивающая диета в виде молочных, овощных и фруктовых дней назначается при отравлениях организма продуктами обмена веществ (заболевания печени и почек, сахарный диабет).

При судорожных состояниях, эпилепсии, бронхиальной астме назначается подкисляющий режим питания.

Широко известно, что питание как больного, так и здорового человека без витаминного состава пищи в настоящее время уже недопустимо.

Еще в 1880 году русский ученый Н. И. Лунин обратил внимание на тот факт, что если кормить подопытных животных очищенными пищевыми веществами, несмотря на достаточное содержание в них всех ингредиентов, животные погибают. А при кормлении натуральными продуктами они развиваются нормально. Н. И. Лунин пришел к выводу, что существуют еще какие-то вещества, лишенные питательных свойств, но совершенно необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Многие ученые мира повторили и углубили опыты Н. И. Лунина. А в 1912 году польский ученый Казимир Функ предложил эти вещества назвать витаминами. Витамины представляют собой химические соединения, относящиеся по своему составу к разнообразным группам органических соединений.

Основным источником покрытия потребности человека в витаминах являются витаминосодержащие пищевые продукты. Некоторые же из них образуются в организме человека в процессе обмена веществ из близких по химическому составу органических веществ, называемых провитаминами.

Значение витаминов определяется их ролью в обменных процессах, происходящих в организме.

Для постоянного поддержания нормального состава тканей и органов (т. е. внутренней среды организма) обязательным условием является содержание в них витаминов в определенных количественных соотношениях как между собой, так и с белками, жирами, углеводами, минеральными солями и водой.

В настоящее время науке известно большое число витаминов. Коротко о некоторых из них.

Витамин A. Этот витамин оказывает влияние на рост организма, зрение, сопротивляемость к инфекциям. Недостаточность его в пище приводит к развитию "куриной слепоты" (ухудшение зрения в сумерках), поражению роговицы глаз, слизистых оболочек и кожи. Суточная потребность равна 1,5 миллиграммам. Содержится витамин A в рыбьем жире, печени, яйцах, сливочном масле, а также во многих фруктах и овощах в виде провитамина - каротин (морковь).

Витамин B₁ (тиамин). Крайне необходим для нормальной деятельности нервной системы, а также влияет на углеводный обмен. Недостаток его ведет к мышечной слабости, потере аппетита, повышенной утомляемости и т. д.

Одним из самых тяжелых последствий авитаминоза B₁ является болезнь бери-бери. При этом на первый план выступают признаки глубокого поражения периферических нервов и расстройства деятельности сердечно-сосудистой системы.

Суточная доза витамина B₁ должна составить 1,5 - 2 миллиграмма.

Естественным источником являются бобовые, зерновые (неочищенные), дрожжи.

Витамин B₂ (рибофлавин). Недостаток его приводит к воспалению слизистых оболочек, выпадению волос, изменению ногтей, задержке роста у детей. Потребность 2 - 4 миллиграмма в сутки. Содержится в зародышах злаков, печени, почках, мясе, молочных продуктах, овощах, дрожжах.

Витамин PP (никотиновая кислота) - витамин противопеллагрический (при пеллагре наступают тяжелые поражения кожи, психические расстройства, поносы). Суточная потребность 15 - 25 миллиграммов. Содержится в печени, почках, мясе, злаках, дрожжах.

Витамин B₁₂ - фактор, необходимый для нормального кроветворения. Содержится в продуктах животного происхождения.

Витамин C (аскорбиновая кислота). Недостаточность этого витамина приводит к заболеванию цингой. Заболевание сопровождается общей слабостью, кровоточивостью, характерно также выпадение зубов, а также общие расстройства.

Суточная потребность организма в этом витамине равняется 50 - 100 миллиграммам. Источниками витамина C служат картофель, свежие фрукты и овощи, красный перец, черная смородина, шиповник и др. Этот витамин нестоек, длительная варка и вымачивание продуктов разрушают его. Поэтому важна правильная кулинарная обработка витаминосодержащих продуктов. При необходимости термической обработки лучше всего овощи опускать в уже кипящую воду, так как при этом меньше всего разрушается витаминов.

Витамин Д известен как витамин, участвующий в обмене кальция и фосфора. Вот почему его недостаток вызывает заболевание рахитом у детей - болезнь, характеризующуюся поражением костного скелета. Суточная потребность составляет 500 - 1000 международных единиц.

Витамина Д много в рыбьем жире, яичных желтках, коровьем масле. Для предупреждения рахита ребенок помимо витамина Д должен получать достаточное количество солнечного света.

Витамин E (токоферол) - фактор размножения. Суточная потребность 20 - 25 миллиграммов.

Содержится витамин E в масле кукурузном, хлопковом, в кукурузе, фасоли, зеленом и сухом горохе, овсянке, в хлебных дрожжах, петрушке, салате, яичном желтке.

Витамин K - регулирует свертываемость крови. Потребность в сутки равна 15 миллиграммам.

Этот витамин содержится в большом количестве в растительных продуктах: шпинате, капусте, крапиве, зеленых томатах и др.

Если полноценный витаминный состав пищи является обязательным условием нормальной жизнедеятельности здорового организма, то еще большее значение при обретает обогащенное витаминами питание для больны.

Предлагаемый примерный перечень продуктов для практически здорового человека, занимающегося умственным или умеренным физическим трудом, может быть полезным при составлении меню.

Наиболее целесообразно четырехразовое питание:

завтрак - с 7 до 9 часов;

обед - с 12 до 15 часов;

ужин - с 18 до 20 часов;

За 1 - 2 часа до сна 200,0 кефира, молока или яблок.

По калорийности завтрак должен составлять 30 - 35% суточного рациона, обед - 40 - 45%, ужин - 20 - 25% и второй ужин - 5 - 10%.

Известно, что ожирению способствуют такие продукты, как сахар, варенье, конфеты, крупы, мучные изделия, жирное мясо, сало, смалец. Поэтому введение их в рацион требует осторожности.

Калорийность нищи при необходимости лучше всего снижать за счет углеводов (сахара, хлеба, картофеля и т. д.).

Основной причиной избыточного веса является несоответствие расхода и прихода энергии. Поэтому в настоящее время ученые занимаются разработкой режима питания, при котором организм получал бы минимум калорий с пищей при максимальной биологической ценности ее.

К таким продуктам относятся нежирный творог, треска, нежирное мясо, а из растительных - все виды капусты, салаты и другие зеленые овощи, огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, все фрукты, шиповник, черноплодная рябина, апельсины.

К сожалению, почти не имеют распространения некоторые продукты переработки молока, обладающие неоценимыми свойствами. Доказано, что все биологически ценные вещества молока в процессе его переработки в масло концентрируются в пахте. В состав ее входят 3,3% белка, 0,5% жира, до 5% молочного сахара, до 0,8% минеральных веществ. Кроме того, в ней содержится много витаминов, в частности, холин, который обладает наиболее выраженными противосклеротическими и нормализующим жировой обмен свойствами.

Пахта содержит лецитин, лецитино-белковый комплекс, полиненасыщенные кислоты (витамин F). Витамин F способствует выведению холестерина из организма, переводя его в легкорастворимые соединения. В пахте содержится особо активный лецитин (по существу лецитино-белковые комплексы), регулирующий холестериновый обмен. Жир, содержащийся в пахте, также обладает антисклеротическим действием. Между тем, калорийность пахты в два раза ниже калорийности молока и в пять раз - сливок. Из пахты можно получить диетический творог, богатый белком и лецитином, очень полезный людям умственного труда, пожилым, а также лицам, склонным к избыточному весу.

Пахту и обрат во многих странах употребляют очень широко. Так, по данным международной молочной федерации, потребление обезжиренного молока (обрата) и пахты на душу населения в 1969 году составило:

В Дании - 36,7 кг (30% от потребления молока).

В США - 24,4 кг (22,3%).

В Австрии выпускают диетическую пахту с применением молочнокислых культур для йогурта (вид простокваши).

В нашей стране разработаны рецепты на оригинальные напитки из пахты: "Бодрость", любительское молоко, напиток кофейный, лечебный напиток "Идеал" и др. К сожалению, молочная промышленность не торопится предложить эти чрезвычайно полезные напитки населению. Нужда же в них большая. Ведь потреблять эти продукты широко будет не только здоровое население; они будут иметь огромный спрос как лечебное средство в больницах и санаториях.

Правильно поставленный режим питания имеет огромное значение в нормальной деятельности организма. Можно без преувеличения сказать, что научиться правильно питаться означает сохранить здоровье и трудоспособность до глубокой старости.